Die erste Wasserburg an der Pfatter wurde wohl im 12. Jahrhundert erbaut. Mitte des 12. Jahrhunderts wurde das Geschlecht der Köferinger erstmals erwähnt. Um 1300 war die Burg im Besitz von Eckprecht von Haidau, der sie 1307 dem Hochstift Regensburg übergab, um es vom Bischof als Lehen zu bekommen. Weitere Besitzer der Burg waren Otto Zenger, Albrecht von Abensberg, Heinrich Nothaft von Mangolding und Scheuer. 1427 übernahm Dietrich von Stauf durch Tausch die Burg in Köfering. Die Veste Köfering wurde am 26. Dezember 1491 während des Aufstands des Löwlerbundes, an dem sich der Burgbesitzer Hieronymus von Stauf beteiligte, vom Bayernherzog Albrecht IV. mit 1000 Soldaten belagert und zerstört. Seit 1569 waren die Grafen von und zu Lerchenfeld Eigentümer des Wasserschlosses. Das Schloss wurde im Dreißigjährigen Krieg beschädigt und von 1680 bis 1720 in der heutigen Form wiederaufgebaut. Ab 1980/81 erfolgte eine Sanierung.
Bild: Von JFKCom - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1581964